On parle de nous...

De temps en temps, on peut voir un reportage sur les berlingots à la télévision. Quelque fois, ce sont les journaux qui nous font de belles photos, mais quand internet s'en mele, je peux enfin vous faire partager ces beaux mots d'un simple clic.

Serait-on magicien?

Berlingots vrac

Voici un article de Marie Urdiales, fort intêressant et joliment écrit paru sur son blog et dans le magazine Vent Sud, hiver 2003. Marie nous a gentiment offert son article c'est pourquoi nous pouvons le publier aujourd'hui sur notre site internet.

Berlingots de Pézenas : De l'eau, du sucre... et un peu de magie!

    On dit qu'il y a 150 ans, un Africain de passage à Pézenas offrit, en remerciement, la recette du berlingot aux hôtes qui l'avaient hébergé. Or à voir aujourd'hui travailler celui qui détient la formule, on ne peut s'empêcher de penser que cet homme-là devait être un peu magicien.

    Au début, on ne voit que l'immense chaudron de cuivre qui campe fermement sur son arrière-train, léché par les flammes. Apparaît alors Jean-Marie Boudet, jeune confiseur et donc apprenti-sorcier, qui verse dans ce ventru récipient eau et sucre en grande quantité. Ravi, le chaudron se met à chauffer, pousse jusqu'à 160°C, et donne de gros bouillons à la mixture. Puis, à un moment précis qu'il ne faut surtout pas rater, le jeune maître ès berlingots, héritier d'une tradition familiale vieille de trois générations, soulève le chaudron, le fait tourner dans les airs et verse sur une grande table froide cette masse brûlante. Telle une lave aux effluves de caramel, voilà cette pâte qui s'étale sur la plaque. On la croirait presque vivante, fâchée même. Car de grosses bulles de colère montent à la surface et éclatent au nez de ceux qui oseraient s'en approcher. Mais Jean-Marie lui n'est pas homme à se laisser impressionner! Souriant et plaisantant, il attrape le caramel à pleins bras, le tourne, le retourne, le plaque et le torture, le plie, le déplie, et puis enfin, le coupe en deux.

    Ainsi domptée, la préparation se calme ; la voici refroidie. Le confiseur choisit alors une des 22 saveurs, menthe, anis, fruits exotiques ou pêche du Midi, et parfume la tiède masse. Puis il ajoute de la couleur au plus petit des deux tas qui devient alors rouge betterave, jaune curcuma ou orange carotte. Si il est vert, c'est que le chef magicien a opté pour la tendance "chlorophylle de Luzerne", un grand classique chez les berlingots! Mais quelle que soit la couleur ou le goût, ici, tout est naturel. Huiles essentielles qui embaument et colorants qui illuminent... Pas question de trahir une recette ancestrale venue de loin en lui infligeant de la chimie! De l'eau, du sucre, et du naturel, c'est comme cela, et comme cela seulement, que Jean-Marie conçoit le berlingot de Pézenas.

    L'alchimie, elle, se joue sur les machines, qui brillent de tous leurs feux dans ce laboratoire particulier. Ainsi, après avoir coloré le petit bout de pâte, le confiseur étreint encore une fois la grande masse et la dépose, délicatement, sur des rouleaux. Aussitôt, ceux-ci se mettent à tournoyer, tirant, étirant, déployant et étalant ce qui, soudain, ressemble à une longue chevelure blonde, avant de virer, comme si le temps s'était accéléré, blanc neige! Encore quelques savantes manipulations et hop! De chevelure, la voici meringue géante aux faux airs de perruques de théâtre! Une meringue qu'on allonge sur ce qui est tout sauf une couche confortable! Car ici on l'entoure de la pâte qu'on a teint, on la pousse dans une sorte de rouleau compresseur, on la coince dans des moules et on fait d'elle... des berlingots! Des berlingots qui tressautent sur un tapis roulant, font un tour de manège oû ils sèchent à grande vitesse, avant de finir, enfin arrivés au bout de leur destin ou presque, dans les mains de la mère du confiseur. Depuis plus de trente ans, c'est elle qui met en sac ces joyeux bonbons, fruits de la rencontre magique entre un verre d'eau et une cuillère de sucre!

© Marie Urdiales